3 Techniki gotowania zatwierdzonych przez szefa kuchni, o których nie wiedziałeś, że potrzebujesz

Dlaczego zawsze wygląda na to, że dania restauracyjne mogą wykluczać się wokół własnej domowej taryfy? Zwykle wynika to z wzrostu z nieziemskich (czyli niekoniecznie zdrowych) ilości soli i oleju. Ale w zdrowym i aromatycznym zagięciu Missy Robbins złamała kod.

Główny szef kuchni szalenie popularnego włoskiego hotspot Lilia (w kapturze Williamsburga w Brooklynie) jest dowodem na to, że oboje nie wykluczają się wzajemnie. Po doskonaleniu swojego rzemiosła we Włoszech i przez U.S., Robbins nauczył się, jak wyładować smak poprzez geniusz techniki-wyczyn inspirowany nowym programem Freestyle Watchers Freestyle.

„[Używanie freestyle] nauczyło mnie… jak wyeliminować dużo tłuszczu z mojego gotowania i nadal sprawić, że jest naprawdę aromatyczny i solidny” - mówi Robbins. „Kiedy skupiasz się na tym, jak zrobić coś bardziej aromatycznego za pomocą cytrusów, ziół i innych rzeczy, przestajesz skupić się na tym, czego brakuje. Nie czuję, że niczego mi brakuje, kiedy jem w ten sposób."

„Kiedy skupiasz się na tym, jak zrobić coś bardziej aromatycznego za pomocą cytrusów i ziół, przestajesz skupić się na tym, czego brakuje."

Podczas gotowania w domu Robbins łączy zdrową bazę Upiorującego od zero-punkts®, takie jak indyk, ryby, przegrzebki i fasolka ze starannymi umiejętnościami szefa kuchni, wykorzystując WW Freestyle jako przewodnika. I zaufanie: Całkowicie potrzebujesz jej metod skłaniania cytrusów (poważnego wzmocnienia w prawie każdym przepisie), krojenia czosnku (ditto) oraz blanszowania i szokujących warzyw (łatwa technika absurdalnie smakowania zieleni za każdym razem). Nigdy więcej nie zrobisz tego w starym sposobie.

Przewiń w dół, aby uzyskać 3 proste techniki weryfikowane szefem kuchni, które musisz dodać do swojego repertuaru gotowania w domu.

Technika nr 1: Blanch and Shock

Wiesz, jak zawsze wychodzą warzywa restauracyjne Al Dente (podczas gdy twoje domowe są bardziej jak Al Soggy)? Robbins zna sekret.

„Blanching ma miejsce, gdy gotujesz warzywo w bardzo mocno osolonej wodzie do pożądanej delikatności”, wyjaśnia. „Szokujące, wkłada go również do solonej wody lodowej, która zatrzyma gotowanie, a także zachowa kolor."(Ponieważ Instagram ma znaczenie.)

Robbins lubi tę metodę przygotowywania posiłków, ponieważ nie wymaga gotowania z tłuszczem jak smażanie, ale także utrzymuje warzywa nieco chrupiące, w przeciwieństwie do gotowania na parze. Użyj tej techniki na sprężystych zielonych warzywach, takich jak brokuły rabe, toskański jarmuż, szparagi i groszek-i nigdy więcej nie jedzą papkowatymi warzywami. [Ed. Uwaga: w+g dostał test smaku na tej sesji zdjęciowej i może potwierdzić, że przynajmniej jeden edytor Broccoli Rabe Convert.]

Jak to zrobić: Umieść warzywa w garnku solonej, wrzącej wody na jedną do trzech minut (w zależności od tego, jak chcesz je delikatne). Następnie dodaj warzywa bezpośrednio do miski solonej lodowej wody, aby zatrzymać gotowanie i uszczelnić smaki i kolory. Sezon zgodnie z potrzebami i serwuj!

Technika nr 2: Krojenie czosnku

Największe sztuczne pasy robbins widzi, jak ludzie robią z czosnkiem, to przesadza. „Ludzie po prostu posiekaj to przypadkowo” - mówi. „Upuszczasz tyle oleju i staje się tym lepkim bałaganem."

Zamiast tego opowiada się za krojeniem czosnku na mandolinę (i tak, liczy to narzędzie jako obowiązkowe dla domowych kucharzy), a następnie jeznowo, czyli kopanie w cienkie długości.

„Daje to znacznie bardziej jednolity wynik końcowy” - mówi. „Jeśli zaczniesz siekać, skończysz z dużymi kawałkami i małymi kawałkami i gotuje się nierównomiernie. To pozwala na czystszy wynik zarówno smaku, jak i tekstury."

Jak to zrobić: Zanurz czosnek w misce ciepłej wody (aby ułatwić obieranie, #genius) przez trzy do 15 minut. Usuń skórę, a następnie uruchom każdy obrany goździk na mandolinie. Następnie użyj ostrego sześcio- lub ośmiocalowego noża szefa kuchni, aby posiekać plasterki w małe paski. Smaż równomiernie pokrojone kawałki na patelni z odrobiną oliwy z oliwek, aby poprawić smak, i jesteś gotowy, aby gotować!

Technika nr 3: ręcznie cięta skórka cytrynowa

Ta metoda jest nieco bardziej czasochłonna, ale Robbins obiecuje, że wynik jest Więc Warto (przechodzi przez kwart dziennie rzeczy w swojej restauracji).

„Zawsze mam ręcznie wycięte skórkę z cytryny”-mówi. „Kiedy używasz mikroplanki, jeśli nie jesteś ostrożny, skończy się na rdzeniu i uzyskasz ten gorzki smak. Dostajesz tę bardzo mokrą teksturę."Mokre skórka = źle.

Robbins podnosi to podejście, czyniąc je wieloetapowym procesem: skórka, de-Pith, Julienne i Dice. „W ten sposób nie uwalniasz wszystkich olejków, więc zachowuje swój smak i perfumy. Jest bardzo dobrze i sucho, prawie jak kurz."

Jak to zrobić: Obierz swoją cytrynę, limonkę lub pomarańczową („Pomarańczowy skórka sprawia, że ​​wszystko jest lepsze”, mówi Robbins) za pomocą noża Peeler lub Paring Knife. Bardzo ostrożnie oddziel rdzeń (białą część) od kolorowej powierzchni zewnętrznej. Po odcięciu całego rdzenia Julienne pozostała skóra w długie, cienkie plastry. Wreszcie, pokrzyj plasterki, aż pozostaniesz z proszkowym stosem skórki. Posyp go do dowolnego dania, aby przejść od bla do genialnego. Smacznego.

We współpracy z wagi obserwatorów

Zdjęcia: Tim Gibson dla Well+Good