4 sposoby przygotowywania warzyw jak smakoszy

Zjedz swoje warzywa. To zdanie, które słyszeliśmy w kółko jako dzieci. (I nadal słyszysz jako dorośli!) Na szczęście dzięki nowej generacji szefów kuchni gotowanie roślin nigdy nie wyglądało ani nie smakowało lepiej.

„Gotowanie warzyw to fala przyszłości” - mówi Christopher Cipollone, szef kuchni Piora w Nowym Jorku. Powinien. W rzeczywistości tak wielu gości prosiło o dania wegetariańskie, że stworzył nowe inspirowane ogrodem menu Prix Fixe w Piora.

„Robimy nowe rzeczy z tym, co tam jest” - mówi. „Rozumiem [inspirację] z codziennych rzeczy. Jeśli przejdę przez park i widzę, że łóżko kwiatowe ułożone w określony sposób, myślę, jak możemy osiągnąć coś, co wygląda i smakuje pysznie?„Weź sałatkę na rynku restauracji: połączenie marynowanych, kłusowanych, pieczonych, suszonych i surowych warzyw na karierie karmelizowanym karczocha Jerozolim. To dalekie od tego pojemnika z więdną mieszanką Mesclun siedzącą w lodówce.

Ale nie musisz być szefem kuchni w New York Times-Zatwierdzona restauracja, aby podawać pyszne warzywa-szczególnie jeśli wiesz, jak podejść do rynku rolników z wyśmienitym okiem.

Gotowy do podniesienia zielonej gry w domu? Szef kuchni Cipollone dzieli swoje 4 wskazówki dotyczące przekształcenia warzyw na haute dania kuchni.

1. Kup ze źródła

Podczas gdy Cipollone ma szkolenie kulinarne, aby wiedzieć, co jest w sezonie tygodniowo, możesz przejść bezpośrednio do źródła na rynku lokalnych rolników. „Rozmowa z rolnikami jest zdecydowanie właściwą drogą” - mówi szef kuchni. „Z przyjemnością rozmawiają o swoim produkcie. Są z tego bardzo dumni."

Zapytaj ich, co jest teraz dobre i jakie są ich najwyższej jakości warzywa na ten dzień. „Jeśli podejmiesz dodatkowy wysiłek, warto. Ta marchewka z rynku rolników będzie smakowała znacznie lepiej niż marchewka, która siedziała w plastikowej torbie w sklepie spożywczym ” - mówi.

2. Pomyśl jak mięso

Warzywa nie muszą być tylko boczną insteadą, pozwól im uzyskać rozliczenia gwiazd. „Jeśli spojrzysz na to jak mięso [dania], jest to fajny sposób na interpretację warzyw”, mówi Cipollone.

Jeden sposób na to? Gotuj całość warzyw. Cipollone lubi powoli grillować całą głowę kalafiora na małym ogniu. „To skoncentruje się i wyciągnie dużo smaku z kalafiora”, mówi Cipollone. Na przykład wersja Tandoori gra naturalny mecz Cauliflowera z indyjskimi przyprawami. (Po prostu dopraw kalafior z proszkiem curry, małym jogurtem i sokiem z cytryny, zanim umieścił go na grillu. Mówi szef kuchni.) Po zakończeniu pokrój i podawaj jak mięso.

Kolejny niesamowity pomysł z Cipollone: ​​Piec duże warzywa korzeniowe, takie jak Rutabaga i seler korzenia w całości (jakbyś miał całą rybę, powlekając ją solą i pieprzem), a następnie zamień je w ragu przypominające kiełbasę, podawane nad Rigatoni. „[Danie] naprawdę traktowało warzywo jak mięso, a nawet miało jego konsystencję, ponieważ skorupa solna naprawdę skoncentrowała smaki”, mówi.

3. Zagraj ze swoim jedzeniem

Chociaż twoja mama mogła się nie podobać, gdy bawiłeś się jedzeniem jako dziecko, eksperymentowanie jest kluczem do rozwijania umiejętności kulinarnych jako dorosły (i tego Cipollone oczekuje od szefów kuchni w jego kuchni). „Czy może to być surowe, pieczone, grillowane, gotowane i zbierane? Czy są skrawki, które możesz zrobić w puree?" On pyta. „Jeśli masz trochę więcej czasu i naprawdę o tym myślisz, możesz wymyślić fajne rzeczy."

To też dotyczy przypraw. „Właśnie tam szukasz różnych kuchni etnicznych, w których istnieją różne przyprawy i profile smakowe”, radzi Cipollone. Więc idź, chwyć kurkumę, garam masala i Harissa z stojaka na przyprawy.

I w wątpliwości? Marynuj to! „Marynuj wszystko, od squash z piżmem po rampy po kalafior”, mówi Cipollone. Zachowanie nie tylko pozwala zafuntować się na nie sezonowe warzywa (cześć, Ricotta na Toast z wybranymi rampami w środku zimy!) Ale pozwala dodać poważnego smaku do naczynia. „Możesz wskazać i dodać wybuchy kwasowości, gdzie chcesz na potrawie”, mówi.

4) Nie idź na wygląd

Chociaż trudno jest oprzeć się jasnym i idealnym obrazem owoców i warzyw na rynku, nie przeocz „brzydkich” warzyw.

„Istnieje różnica między brzydkim i zgniłym. Kiedy mówimy o brzydkim. Szef kuchni skacze na możliwości korzystania z tych ekologicznych warzyw, a nie tylko w celu zmniejszenia odpadów spożywczych. Uważa, że ​​składniki nierównomierne nadają się do chłodnych prezentacji i smaków. „Czasami marchewka jest grubsza na jednym końcu i naprawdę małe na drugim. Kiedy go ugotujesz, mogą być dwie różne tekstury."

I wszystko, co wygląda na wystarczająco interesujące, aby zrobić zdjęcie-co może być bardziej podobne do restauracji?!

BTW, znasz najzdrowszy sposób gotowania warzyw? A jeśli naprawdę chcesz to wymieszać, pod względem warzyw, oto przewodnik po „It” (Sea) Zielone, w tym odbudowy wodorostów.