Jak zrobić rozrusznik na zakwas dla absolutnie pięknego chleba bez drożdży

Golper był na tyle uprzejmy, aby podzielić się z Well+Good, jego wypróbowany i prawdziwy gwiazda na zakwasie i przepisy na bochenek z jego książki, Bien Cuit: The Art of Bread.

Jak zrobić rozrusznik na zakwasie

Składniki

Dzień 1:
8.8 uncji winogron organicznych (nasion lub bezgrzewnie, najlepiej uprawiany lokalnie)
1/2 szklanki + 3 łyżki całego żyta, zmielone w mąkę lub 1 szklankę + 1 ½ TSP Dark Rye Mąka

Dni od 3 do 6:
2 ½ miseczki ciemna mąka żyta
1 ½ kubki + 3 łyżki wody w około 60 ° F

Dni od 7 do 9:
1 ½ Puchary + 1 ½ TBSP Średni mąka pełna pszenna
3/4 szklanki + 3 łyżki wody w około 60 ° F

Dni od 10 do 20:
11 ¾ kubki + 1 łyżka mąki pełnej pszenicy
6 ¾ kubki + 2 łyżki wody w około 60 ° F (15 ° C)

Dzień 21:
1 szklanka + 1 łyżka średniej mąki pełnej pszenicy
1/4 szklanki + 3 łyżki wody w około 60 ° F

Dzień 1:

1. Wytrzyj dowolny brud z winogron, ale nie zanurzaj ich w wodzie. Puree w blenderze lub robocie kuchennym. Przenieś do średniego pojemnika do przechowywania, preferowany z wysokimi stronami i dodaj żyto. Wymieszaj z palcami, wciskając mieszankę w boki, dno i narożniki, aż cała mąka będzie mokra i w pełni włączona. Przykryj i pozwól siedzieć w temperaturze pokojowej przez 48 godzin.

Dni od 3 do 6:

1. W czystym, wysokim pojemniku do przechowywania połącz 3/4 szklanki + 1 ½ TBSP mąki i 1/4 szklanki + 3 łyżki wody. Dodaj 1/4 szklanki + 2 ½ TBSP z dnia 1 dnia i odrzuć resztę. Przykryj i pozwól siedzieć w temperaturze pokojowej.

2. Powtarzaj karmienie co 24 godziny, za każdym razem z użyciem 1/4 szklanki + 2 ½ TBSP startera z poprzedniego dnia, w sumie cztery karmienie.

Dni od 7 do 9:

1. W czystym, wysokim pojemniku do przechowywania połącz 1/2 szklanki + 1 ½ TSP mąki i 3/4 szklanki + 3 łyżki wody. Dodaj 1/4 szklanki + ½ TBSP z dnia 6 Starter i odrzuć resztę. Przykryj i pozwól siedzieć w temperaturze pokojowej.

2. Powtarzaj karmienie co 24 godziny, za każdym razem za pomocą 1/4 szklanki + ½ TBSP startera z poprzedniego dnia, w sumie trzy karmienie.

Dni od 10 do 20:

1. W czystym, wysokim pojemniku do przechowywania połącz 1/2 szklanki + 1 ½ TSP mąki i 3/4 szklanki + 3 łyżki wody. Dodaj 1/4 szklanki + ½ TBSP istniejącego startera i odrzuć resztę. Przykryj i pozwól siedzieć w temperaturze pokojowej.

2. Powtarzaj karmienie co 12 godzin, za każdym razem za pomocą 1/4 szklanki + ½ TBSP startera z poprzedniego dnia, w sumie 22 karmienia.

Dzień 21:

1. W czystym, wysokim pojemniku do przechowywania połącz mąkę i wodę. Dodaj 3 łyżki + 1 łyżeczki istniejącego startera i odrzuć resztę. Przykryj i pozwól siedzieć w temperaturze pokojowej przez sześć godzin.

2. W tym momencie preferowane jest w lodówce rozrusznika przez 60 godzin przed użyciem, ale będzie dobrze użyć po 12 godzinach.

3. Gratulacje. Masz teraz zdrowego, szczęśliwego startera!

Utrzymanie startera:

1. Raz na trzy dni usuń rozrusznik z lodówki na sześć godzin. Usuń i odrzuć wszystkie oprócz 3 łyżki + 1 łyżeczki istniejącego rozrusznika, a następnie zaskakuj rozrusznik przy użyciu tych samych proporcji co dzień 21: 1 szklanka + 1 łyżki mąki pełnoziarnistej, 1/4 szklanki + 3 łyżki wody i 3 łyżki wody i 3 łyżki wody i 3 łyżki + 1 łyżeczka istniejącego startera. Przykryj i odpocznij przez 6 godzin, a następnie wróć do lodówki.

2. Jeśli planujesz być na dłużej niż 4 do 9 dni, musisz spowolnić rozwój startera. Wyjmij rozrusznik z lodówki i odrzuć wszystkie oprócz 1/4 szklanki + 2 ½ TBSP tego. Pozwól siedzieć przez sześć godzin. Następnie dodaj 5 ¼ kubki + 2 łyżki średniej mąki pszennej i 1 ¼ Puchar + 3 ½ łyżki wody i dobrze wymieszaj, aby włączyć. W lodówce do dziewięciu dni.

3. Jeśli wyjeżdżasz przez ponad dziewięć dni, pomyśl o swoim starter. To żywa rzecz, którą należy karmić i podlewać. Poproś przyjaciela do karmienia go zgodnie z trzydniowym harmonogramem żywienia.

30-godzinny bochenek na zakwasie

Składniki

Rozrusznik:
3 łyżki + 1 łyżeczka zakwasu
1/4 szklanki + 3 łyżki wody w około 60 ° F
1/2 szklanki + 3 ½ Biała mąka TBSP

Ciasto:
2 szklanki + 2 łyżki białej mąki oraz dodatkowe w razie potrzeby do pracy z ciastem
1/2 szklanki + 1 ½ TSP Średni mąka pełna pszenna
1/2 szklanki + 2 łyżki białej mąki żytowej
3 łyżki + 1 łyżeczka ciemnej mąki żytowej
2 łyżki + 2 ¼ TSP mąka gryczowa
2 ½ TSP drobna sól morska
1 ¼ Puchar + 3 ½ Woda TBSP w około 60 ° F

Mieszanka odkurzania:
1 część drobna mąka semolina
5 części białej mąki

Na starter:

1. Umieść rozrusznik na zakwas w pojemniku średnio i dodaj wodę. Rozbij rozrusznik na kawałki palcami, aż prawie rozpuści się w wodzie; Nadal będzie kilka małych kawałków. Wmieszaj mąkę, aż zostanie całkowicie włączone. Przykryj pojemnik i pozwól siedzieć w temperaturze pokojowej przez 10 do 14 godzin. Będzie na szczycie około 12 godzin.

Dla ciasta:

1. Wymieszaj białą, pełnoziarnistą pszenicę, biały żyto, ciemny żyto i mąki gryki i sól w średniej misce.

2. Wlać około jednej trzeciej wody wokół krawędzi startera, aby zwolnić ją z boków pojemnika. Przenieś rozrusznik i wodę do bardzo dużej miski wraz z pozostałą wodą. Za pomocą drewnianej łyżki rozbij rozrusznik, aby rozprowadzić ją w wodzie.

3. Dodaj mieszankę mąki, rezerwując około jednej szóstej jej wzdłuż krawędzi miski. Kontynuuj mieszanie z łyżką, aż większość suchych składników zostanie połączona z mieszanką startową. Przełącz na plastikowy skrobak miski (8 USD) i kontynuuj mieszanie aż do włączenia. W tym momencie ciasto będzie lepkie w dotyku.

4. Przesuń ciasto na jedną stronę miski. Rzuć i wrzuć ciasto, dodając zarezerwowaną mieszankę mąki i niewielką ilość dodatkowej mąki do miski i dłoni w razie potrzeby. Kontynuuj toczenie i chowanie, aż ciasto będzie silniejsze i zacznie opierać się dalszym przewróceniu się, około 14 razy. Następnie, z uniesionymi rękami, wbij boki w kierunku środka. Umieść ciasto, szew w dół, w czystej misce, przykryj górną część miski czystym ręcznikiem kuchennym i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.

5. Dla pierwszego odcinka i fałdu lekko odkurz powierzchnię roboczą i dłonią mąką (nie za pomocą mieszanki odkurzającej, która dla wyłożonego kosza na odporność i ukształtowany bochenek). Za pomocą plastikowego skrobaka miski zwolnij ciasto z miski i ustaw je, na powierzchni roboczej, szew w dół. Delikatnie rozciągnij go w grubko prostokątny kształt. Złóż ciasto w trzecich od góry do dołu, a następnie od lewej do prawej. Ze ketonowymi rękami, włóż boki w kierunku środka. Umieść ciasto w misce, szew w dół, przykryj miskę ręcznikiem i pozostaw na 1 godzinę.

6. Aby uzyskać drugi odcinek i złożyć, powtórz kroki dla pierwszego odcinka i złóż, a następnie zwróć ciasto do miski, przykryj ręcznikiem i pozostaw na 1 godzinę.

7. Dla trzeciego i ostatniego odcinka i fałd, ponownie powtórz kroki dla pierwszego odcinka i złóż, a następnie zwróć ciasto do miski, przykryj ręcznikiem i pozostaw na 30 minut.

8. Wyłóż 9-calowy koszyk próbny (18 USD) lub miskę z czystym ręcznikiem kuchennym i posyp ręcznik dość obficie za pomocą mieszanki odkurzającej.

9. Lekko odkurz powierzchnię roboczą i dłonią mąką i uformuj ciasto w okrąg. Odkurz boki i górną część ciasta mieszanką odkurzającą, złóż krawędzie ręcznika na górze i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 1 ½ godziny.

10. Przenieś kosz do lodówki i schłodź przez 14 do 18 godzin.

11. Ustaw stojak na piekarnik w dolnej trzeciej piekarnika. Umieść 6-kwartowy, 10-calowy okrągły żelazny holenderski piekarnik (70 USD) na stojaku. Rozgrzej piekarnik do 500 ° F. Wyjmij kosz z lodówki i pozwól mu usiąść w temperaturze pokojowej, pozostawiając podgrzewanie piekarnika przez około 1 godzinę.

12. Używając ciężkich rękawiczek piekarnika lub zwierzaków, wyjmij holenderski piekarnik, umieść go na odpornej na ciepło powierzchni i zdejmij pokrywkę.

13. Używając ręcznika kuchennego, podnieś i delikatnie ułatwiaj ciasto z kosza i na skórkę do pieczenia, po stronie szwu w dół. Następnie ostrożnie przenieś go do doniczki (holenderski piekarnik będzie bardzo gorący). Zdobądź górną część ciasta, przykryj garnek i zwróć go do piekarnika. Obniżyć temperaturę piekarnika do 460 ° F i piec przez 30 minut.

14. Obróć holenderski piekarnik i zdejmij pokrywkę. Bochenek będzie już bogatym złotym brązem. Kontynuuj pieczenie, odkryte, aż powierzchnia będzie głęboko, bogatym brązem, a niektóre plamy wzdłuż wyniku są jeszcze nieco ciemniejsze (Bien cuit), około 25 minut dłużej.

15. Poluzuj krawędzie bochenka za pomocą długiej obsługiwanej łyżki, a następnie z pomocą łyżki wyciągnięcia z garnka na stojak chłodzący. Kiedy dno bochenka jest stuknięte, powinno brzmieć puste. Jeśli nie, zwróć go do piekarnika i piec bezpośrednio na stojaku przez 5 minut dłużej.

16. Niech chleb całkowicie ostygnie przed pokrożeniem i jedzeniem, co najmniej 6 godzin, ale najlepiej od 12 do 36 godzin.