Bezglutenowy sposób na długą fermentację chleba

Kiedy w Melissie Sharp zdiagnozowano raka piersi w wieku 36. Organiczne zielone soki, probiotyki i mięso karmione trawą; Sugar, nabiał i przetworzona żywność były dostępne. „Zmieniłem dietę i całe podejście do życia, ale zawsze uwielbiałem pieczenie, poprawianie przepisów, obniżanie cukru, zwiększanie błonnika lub używanie różnych ziaren”, mówi Sharp, który otworzył Modern Baker, huczącą „długą fermentowaną” piekarnię w piekarni Oxford, Londyn.

Więc co do cholery jest długa fermentacja? Krótko mówiąc, to pieczenie pieczyków i innych wypieków za pomocą prawdziwego rozrusznika na zakwasie, który opiera się na drożdżach, które występują naturalnie w porównaniu z drożdżami komercyjnymi, co nie. (Są również zaangażowani w nie używanie żadnych rafinowanych cukrów i tylko kamiennych, wstępnie industrializowanych ziaren.)

„Kiedy robisz długi fermentowany chleb, nie wzrasta cukru we krwi i ma w sobie więcej magnezu, cynku, żelaza i B12”-mówi Sharp, który jest współautor Super bochenki i proste smakołyki, Kolekcja przepysznych przepisów na pieczywo, bułki, ciasta, ciasteczka i wiele innych, z jej piekarzem, Lindsay Stark.

Jak to działa, jest dość proste: przyjazne bakterie używane w nowoczesnym piekarzu chleba i wypieki jedzą cukier w ciasto, zmniejszając całkowitą ilość cukru, który faktycznie spożywasz, a jednocześnie zaczyna rozkładać gluten w chlebie. W rezultacie „O wiele łatwiej jest strawić”, mówi Stark, ostrzega, że ​​chociaż wielu ich klientów nieleżujących do glutenu może bez problemu cieszyć się chlebem, nadal nie jest odpowiednie dla osób, które mają celiakię.

Jeśli tworzenie własnego rozrusznika na zakwasie w domu brzmi jak nie postarter (Lol) Nie zastraszaj, mówi Stark. „Ludzie nie zdają sobie sprawy z tego, jak odporna jest rozrusznik na zakwasie. Zostawiłem go w lodówce od miesięcy. Naprawdę są bardzo odporne, a kiedy się masz, możesz to po prostu wyjąć, gdy będziesz tego potrzebować."

Zainteresowany zrobieniem własnego długoterminowego chleba w domu? Czytaj dalej, aby uzyskać przepis na buraki i kubek kiszony.

Burak i kubek kiszony

Tworzy 1 bochenek

„To ma trochę gryzienia. Jest trochę bardziej kwaśny i słony - mówi Sharp. Duet mówi, że ziemisty smak w chlebie sprawia, że ​​działa naprawdę dobrze w kanapkach i tostach z awokado. Zalecają również użycie wysokiej jakości surowej kiszonej kapusty, którą kupujesz w schłodzonym odcinku sklepu spożywczego, a podczas robienia chleba „Dobrze spuść kiszoną kapustę, albo ciasto będzie zbyt luźne, a kwasowość soku może wpłynąć na gluten rozwój."

Składniki
Dzień 1: Aby uczynić starter pszenicy:
1 łyżeczka mąki białej chlebowej
1 łyżeczka ciepłej wody (90 do 99 ° F)

Dzień 2:
Starter pszenicy wykonany w dniu 1
1 łyżeczka mąki białej chlebowej
1 łyżeczka ciepłej wody, (90 do 99 ° F)

Aby zrobić starter przepisu:
8 1/2 łyżki białej mąki chlebowej
5 łyżki ciepłej wody (90 do 99 ° F)
Aktywny starter pszenicy (powyżej)

Zrobić chleb:
5 1/2 uncji. Starter przepisu z poprzedniego dnia
12 uncji. surowy burak, obrany i puree
3 1/4 szklanki białej mąki chlebowej
1 1/2 łyżki himalajskiej różowej soli
3 1/2 uncji. Surowa kapusta, pozbawiona jak największej liczby płynów

Dzień 1: Aby zrobić starter pszenicy
1. Wymieszaj mąkę i wodę w pojemniku z pokrywką. Mieszanie z rękami będzie działać lepiej niż z łyżką. Każdy miał naturalnie drożdżę na rękach, więc może to dać starterowi prawdziwy wzmocnienie. Pozostaw mieszaninę na noc w temperaturze pokojowej.

2. Przykryj pokrywką, ale nie spraw, aby to było szczelne. Słoik z pokrywką z częścią częściowo wykonany jest idealny. Chcesz, aby drożdże w powietrzu się weszły, ale chcesz również zapobiec wysuszeniu mieszanki.

Dzień 2
1. Wyrzuć połowę mieszanki od 1 dnia. Jest tak, ponieważ chcesz niemal przytłoczyć bakterie/drożdże w starter. Możesz to zrobić, dodając więcej mąki i ciepłej wody i nie wyrzucając żadnego, ale bardzo szybko skończysz z nadmiernie dużą ilością startera.

2. Wymieszaj mąkę i wodę do pozostałej mieszanki i zostaw ponownie w temperaturze pokojowej na noc.

Dni 3 i 4
1. Do tej pory powinieneś zauważyć, że twój starter ma w sobie bąbelki. Oznacza to, że jest gotowy. Nie martw się, jeśli pachnie kwaśną lub tandetną, jest to całkowicie normalne, a każdy starter stworzy swój własny unikalny zapach. Teraz masz własne życie, bulgotanie słoika zdrowych drobnoustrojów, których będziesz używać przez wiele lat.

2. Jeśli starter oczywiście nie bulgotał, powtarzaj dzień 2, dopóki nie zrobi bańki. Kilka czynników może wpłynąć na to, jak długo zajęło drożdże startowe, a temperatura jest jedną z głównych. Jeśli zaczniesz starter w chłodne warunkach, może potrwać dłużej.

Aby zrobić starter przepisu
1. Wymieszaj mąkę i wodę z całą ilością startera i pozostaw luźno przykryty w temperaturze pokojowej na noc.

Zrobić chleb
1. W dużej misce połącz rozrusznik przepisu z puree buraków i delikatnie wymieszaj.

2. W innej misce połącz mąkę i sól.

3. Dodaj mieszankę mąki do pierwszej miski i wymieszaj za pomocą jednej ręki, aż ciasto się utworzą. To zajmuje tylko kilka minut. Warto użyć tylko jednej ręki, pozostawiając drugą czystą do używania przyborów. Użyj plastikowego skrobaka do ciasta wokół miski, aby upewnić się, że cała mąka jest wymieszana. Przykryj miskę za pomocą prysznicowej lub wilgotnej naczyń i pozwól jej odpocząć.

4. Po pięciu do 10 minutach, podaj ciasto do miski. Użyj lekko mokrych rąk, aby zapobiec przyklejeniu ciasta. Wyciągnij odcinek ciasta na bok i złóż je na środek piłki. Powtórz to, jak porusza się wokół kulki ciasta, aż wrócisz do początku (cztery lub pięć fałd). Użyj skrobaka, aby odwrócić ciasto do góry nogami, przykryj miskę i zostaw na kolejne pięć do dziesięciu minut. Powtórz to dwa razy. W przypadku trzeciego i ostatniego fałdu dodaj osuwaną kiszoną kapustę do ciasta i dobrze złóż, aby był równomiernie rozdzielony przez cały czas. Po finałowym fałdzie ponownie przykryj miskę i pozostaw na godzinę.

5. Odwróć ciasto z miski na lekko posypany mąką blat. Wyciągnij jedną stronę ciasta i złóż je na środek. Powtórz to z każdą z czterech „stron” ciasta. Połóż ciasto z powrotem do miski do góry nogami i pozostaw na kolejną godzinę.

6. Kształtowanie długiego rustykalnego bochenka: Odwróć ciasto na lekko posypany mąkę i rozciągnij je na długi, spłaszczony owalny kształt, za pomocą obu rąk. Weź jeden koniec ciasta i złóż je na środek. Powtórz z drugim końcem, aby ciasto przypominało teraz prostokąt. Dwa końce powinny się nieco nakładać na środek. Pociągnij i złóż górę prostokąta w stronę, aby zakrył jedną trzecią drogi w dół. Wsuń ciasto kciukami. Powtórz to, aż będziesz miał kształt kiełbasy. Zwiń go, aby lekko go dokręcić i uczynić kształt tak, jak to możliwe.

7. Lekko mąka owalny kosz na odporność i umieść w nim ciasto z szwem skierowanym do góry i gładką stroną na dole.

8. W piekarni w tym momencie Sharp wkłada ciasto do swojej chłodnej szafki z opóźniaczem, aby powoli udowodnić. Pomaga to rozwinąć więcej smaku i stać się jeszcze zdrowszym, ponieważ „predygetu” więcej glutenu i fermentu. Twoja wersja ich opóźniacza to lodówka-i możesz zostawić w niej kosz na noc, pokryty ręcznikiem naczyniowym lub prysznicem. Wyjmij to podczas ogrzewania piekarnika. Jest w porządku, żeby przejść przeziębienie. Jeśli jednak wolisz trochę przyspieszyć, na tym etapie możesz po prostu zostawić ciasto w ciepłym miejscu (najlepiej 75 ° F), aż będzie mniej więcej podwojone. Powinno to zająć od dwóch do czterech godzin. Aby przetestować, gdy ciasto się wystarczająco udowodni, wciśnij palec około kilku cali. Jeśli ciasto odsuwa się powoli, jest gotowe. Jeśli szybko się wyskakuje. Jeśli w ogóle się nie powróci, jest nadmierna. Niewiele możesz z tym zrobić. Chleb będzie jadalny, ale bardziej podlegający upadkowi.

9. Rozgrzej piekarnik do 480 ° F lub najwyższą temperaturę na piekarniku. Umieść patelnię na dnie piekarnika, aby się rozgrzać. Wypełnij filiżankę wody i umieść na bok gotowy do użycia. Umieść również płaską blachę do pieczenia w piekarniku, aby się rozgrzać.

10. Gdy piekarnik jest do temperatury, wyciągnij gorącą prześcieradło, lekko odkurz mąkę, a następnie obróć ciasto z kosza na arkusz. Załóż ciasto ostrym nożem. Upewnij się, że podczas cięcia używasz jednej szybkiej, gładkiej akcji; Nie widziałem w ciasta. To da ci znacznie czystszą linię.

11. Umieść blachę do pieczenia w piekarniku i wlej szklankę wody do rozgrzewanej miski do pieczenia. Wilgoć z tego sprawia, że ​​ciasto lżejsze, pomaga ustawić skorupę i nadaje mu piękny połysk.

12. Obniżyć temperaturę do 465 ° F i piecz przez około 40 minut. Aby sprawdzić, czy chleb jest upieczony, dotknij dna-powinien brzmieć pusta.

13. Niech chleb ostygnie przez co najmniej godzinę przed jedzeniem. Jeśli zjesz go, gdy będzie jeszcze gorąco, nie będzie się osiedlić, a więc będzie trudniejsze do strawienia.

Przedruk z Super bochenki i proste smakołyki Przez ustawienie z Avery, odcisk Penguin Publishing Group, oddział Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Jeśli szukasz więcej Intel, jak zrobić zdrowszy chleb i wypieki, sprawdź ten kawałek na piekarzu sprzedającym fermentowane pieczywo w Los Angeles i ten bezglutenowy przewodnik po pieczeniu jak ciasto szef .