Dlaczego najlepsi szefowie kuchni na świecie opuszczają restauracje Michelin-Star do szkół publicznych

Cafeteria serwujące pizzę i napoje gazowane z pewnością nie pomagają, dlatego była nauczycielka Nowego Jorku Nancy Easton założyła Wellness in the Schools (Wits) 13 lat temu. Organizacja non-profit zapewnia większy dostęp do zdrowej żywności i uczy dzieci zdrowych nawyków, które, mają nadzieję, pozostaną z uczniami długo po ukończeniu studiów. Od momentu założenia Wits rozszerzył swój zasięg z jednej szkoły do ​​122, docierając do ponad 60 000 uczniów w Nowym Jorku, New Jersey, Florydzie i Kalifornii.

Misja Eatona zainspirowała szefa kuchni Oceana Bill Telepan do podpisania się jako szef kuchni Wits, współpracując z Departamentem Edukacji, aby stworzyć alternatywne menu posiłków z gęstością składników odżywczych. Inni najlepsi szefowie kuchni pożyczyli swoje talenty do programu, ucząc samouczki gotowania: szef kuchni Maszy Alex Guarnaschelli, dietetyk i osobowość telewizyjna Ellie Krieger oraz Ann Nunziata Instytutu Instytutu Naturalnego.

„W ciągu ostatnich 10 lat pracowałem z Wits, rozmowy dotyczące zdrowia zdecydowanie się zmieniły”, mówi Telepan o wpływie programu. „Rodzice wiedzą o otyłości i związanych z nią chorobach. Problemem jest dostęp do zdrowej żywności.„Właśnie dlatego Wits używa szkół jako punktu wejścia.

Ale szefowie kuchni nie widzą, aby menu kawiarni zmieniają się jako sposób na oddanie ich społecznościom (i wycofanie kryzysu zdrowotnego)-okazuje się jednocześnie solidnym modelem biznesowym. Organic Food Brand (znana również z zestawów grzybowych) z powrotem do korzeni współpracuje z okręgami szkolnymi w dużych miastach, takich jak Nowy Jork, Chicago, Dallas i Los Angeles, aby ich biodynamiczne płatki zbożowe zamiast Kellogga. Po wygraniu ślepego testu smaku z dziećmi, Nowy Jork zaczął podawać go we wszystkich szkołach publicznych. Scenariusz to zwycięstwo zarówno dla dzieci, które mają dostęp do zdrowszych śniadań, jak i z powrotem do korzeni, które teraz porusza znaczną ilość produktu.

Zmiana sposobu, w jaki szkolne są kuchnie

Z Brigaid okręgi szkolne płacą ustaloną opłatę za szefa kuchni i nadzorował szkołę gastronomiczną. (Następnie szefowie kuchni zostali pracownikami okręgu szkolnego na ich liście płac.) „Pomysł zaczął się, ponieważ szukałem sposobu na gotowanie dla wielu ludzi każdego dnia”, mówi Giusti, podkreślając, że tak jesteś Naprawdę odżywiaj i dbaj o kogoś-nie tylko, tworząc go miłym posiłkiem (nawet jeśli to jest bardzo ładny posiłek) od czasu do czasu.

W BRIGAID Giusti zwerbował załogę utalentowanych szefów kuchni, w tym byłego szefa kuchni Coffee's Country Market Ryan Kennedy, dyrektora Newport Restaurant Group Sous Chef April Kindt oraz restauracja Kopenhaga Bror Chef Tyler Guerin. Ale muszą sprawdzić swoje ego-i pincety-przy drzwiach. W szkołach proste, dobre jedzenie przebija wszystko zbyt wybredne.

„W ubiegłym roku pierwszego dnia szkoły podaliśmy wycięty ananas na patyku szczotkowanym sokiem z limonki i odkurzani pieprzem chili i skórką limonki. Zamroziliśmy ich, aby były jak [lodowe]-mówi Giusti. „Ale okazuje się, że dzieci naprawdę chciały pocięcia ananasa."

„Możesz zobaczyć dodatkowy pep w krokach tych dzieci, kiedy mają coś na tacy, że są podekscytowani.„-Chef Dan Giusti

Wierzcie lub nie, uczniowie są głodni (dosłownie) na zdrowe jedzenie. Giusti wyjaśnia, że ​​przepisy federalne wymagają, aby szkoły udostępniały pięć kategorii żywności: mleko, owoce, warzywo, białko i ziarno. Każde dziecko musi wybrać trzy z tych rzeczy, aby wypełnić swój talerz, a jeden musi być owocem lub warzywem. Ale często jedzenie nie jest wystarczająco apetyczne, aby mogli je zjeść. Mówi, że na przykład opcja owoców jest często niskiej jakości jabłko na końcu rejestru. Nic dziwnego, że dzieci wzięłyby to, a potem po prostu wrzuciły do ​​kosza. Ale kiedy owoc jest pokrojony w kostkę i ubrany w coś prostego, zje to. „Teraz dzieci faktycznie przyjmują więcej owoców, niż powinny wziąć dwie lub trzy porcje”-mówi Giusti.

Aby podawać jedzenie, które jest smaczne, pożywne i opłacalne (Brigaid produkuje każdy posiłek za 1 USD), Giusti i jego potrawy na poziomie zespołu, które dzieci są już zaznajomione, podobnie jak makaron, BLT, złożone sałatki i rozgrzewane wypieki, takie jak Cornbreadreadries i ciastka. „Możesz zobaczyć dodatkowy pep w krokach tych dzieci, kiedy mają coś na tacy, że są podekscytowani” - mówi Giusti. „Możesz dosłownie zobaczyć na ich twarzach, jak bardzo się cieszą."

Ale podkreśla, że ​​najważniejsze są relacje. „Interakcje z ludźmi zawsze będą ważniejsze niż interakcje z jedzeniem” - mówi. „Jako szef kuchni nie chcesz tak myśleć ani mówić. Chcesz myśleć, że jedzenie, które tworzysz. Ale pod koniec dnia to ludzie."

Dlaczego weekendowe jedzenie też wymaga uwagi

Założyciel ludu Bootcamp i 30-sekundowe ciało Autor Adam Rosante był zszokowany, gdy jego przyjaciel powiedział mu o szkole w Harlemie, w której wielu uczniów zjadło wszystkie trzy posiłki w szkole od poniedziałku do piątku przez federalnie subsydiowane programy-a potem nie miał nic do jedzenia w weekendy. „To nie jest przesada” - mówi. „Dosłownie opuszczają szkołę w piątek i nie jedzą ponownie do poniedziałku."

Jeden na sześciorga dzieci w USA cierpi z powodu braku dostępu do żywności w pewnym momencie w ciągu roku. „Około 21 milionów dzieci otrzymuje bezpłatny lub zredukowany lunch w szkole, a z nich około 10 milionów otrzymuje również bezpłatne śniadanie. Kiedy szkoły się zamykają, około 18 milionów dzieci traci dostęp do bezpłatnych posiłków w lecie ”, Ross Fraser, dyrektor ds. Relatorsów medialnych w Feeding America, mówi Mashable. I ten sam problem pojawia się w każdy weekend.

„Wiele osób o dobrych intencjach [w rzeczywistości nie pomaga], ponieważ włożyli przed dzieckiem talerz jarmużu, który jest przyzwyczajony do jedzenia palców z kurczak.„-Adam Rosante

Rosante wymyślił proste rozwiązanie problemu: danie dzieciom w potrzebie nieoznakowanego plecaka (aby zapobiec piętna) pełen jedzenia w każdy piątek, aby przetrwać ich przez weekend. Jego nowa organizacja non-profit Good Eats jest obecnie pilotowana we wspomnianej szkole Harlem. W każdym plecaku znajdują się śniadanie, lunch, obiad i dwie przekąski na sobotę i niedzielę. Następnie w poniedziałek rano dzieci przynoszą plecaki, aby je ponownie wypełnić pod koniec tygodnia.

„Zwykle śniadanie jest owsianką pełnoziarnistą, lunch jest zazwyczaj zupą bogatą w warzywa, przekąski to owoc i pełnoziarniste przekąski, a obiad jest żywym białkiem i skrobiowym ziarnem, jak kurczak i ryż”, Rosante mówi. Powtarza mantrę Giusti po to, by uprościć: „Wiele osób z dobrymi intencjami [nie w końcu nie pomaga], ponieważ wkładali talerz jarmużu przed dzieckiem, który jest przyzwyczajony do jedzenia palców kurczaka ubogiego w składniki odżywcze i Dzieci nie chcą tego jeść.„Podobnie jak Giusti, podkreśla, że ​​kluczem jest dostarczanie bogatych w składniki odżywcze wersje żywności, które już znają i kochają.

Jeśli się nad tym zastanowić, wiele potraw, których pragniesz teraz, było prawdopodobnie Twoimi ulubionymi potrawami jako dziecko. (Witam, lepkie mac i ser!) Czego dzieci uczą się w klasie, jest ważne, ale tak samo uczą się w kawiarni.

Jeśli chodzi o jedzenie w domu, oto jak planować posiłki, gdy twoje dziecko ma wrażliwość na jedzenie. I prawdziwy Odpowiedz na to, czy jest zdrowe, aby wychowywać dziecko wegańskie, czy nie.