Te łatwe empanady dyni od szefa kuchni Samuel Santos nadają nowe znaczenie terminowi „pokarm komfortowy”

W Guadalajara Santos mówi nam, że hiszpańscy kolonizatorzy i francuscy kupcy z wieki temu mocno wpłynęły na wyjątkowe smaki, kulturę i gastronomię. Jeden przykład tego wpływu jest reprezentowany w jednym z najbardziej kultowych potraw w regionie, który jest również jednym z ulubionych Santos: Torta ahogada. „Torta ahogada to kanapka wykonana ze słonego chleba w stylu francuskiego, wypełniona smażoną wieprzowiną i odradzaną fasolą, która jest następnie zanurzona w pikantnym sosie pomidorowym i zwieńczona białą cebulą w limonce”, mówi. Mniam.

Santos mówi, że choć bardzo docenia kuchnię Guadalajaran, jeszcze głębsze docenia wszystkie tradycje zbudowane w kuchni. „Oprócz rysowania wpływów z konkretnych składników, inspiruje mnie środowisko, moje jedzenie nakłada. Sposób, w jaki gotuję i przygotowuję naczynia, najlepiej cieszyć się w towarzystwie siebie, jak to zrobiliśmy moja rodzina ”-mówi Santos.

„Oprócz rysowania wpływów z konkretnych składników, inspiruje mnie środowisko, moje jedzenie nakłada. Sposób, w jaki gotuję i przygotowuję naczynia, najlepiej cieszyć się w towarzystwie siebie-."
-Samuel Santos, szef kuchni w Flora Flora

Od najmłodszych lat matka Santosa pomogła pobudzić jego pasję do wysokiej jakości, pyszne jedzenie. „Dorastając w Guadalajara jako dziecko, gdy tylko mogłem zebrać 10 pesos, rowerem na rower 15 kilometrów [dziewięć mil] na targ rybny i kupiłem sobie pół tuzina ostryg. Stosując porady i mądrość mojej mamy na temat tego, czego szukać, starannie krążyłem wokół rynku i głęboko zbadałem każde stanowisko, aby zobaczyć, gdzie są najświeższe ostrygi i dokonałem mojego zakupu dopiero po dużym rozważeniu wszystkich opcji ”, mówi.

Patrząc wstecz, Santos wie, że skrupulatna rada jego matki na temat ostryg nie była jedynym wpływem na jego związek z jedzeniem. „Moja matka jest powodem, dla którego zostałem szefem kuchni. To ona zauważyła, jak zachowywałem się wokół jedzenia i jak byłem przez to rozbawiony. Pewnie zawsze znajdzie okazję, aby nauczyć mnie o naszych tradycjach gastronomicznych ” - mówi. Od najmłodszych lat Santos nauczył się tworzyć masy i tortille z meksykańską kuchnią-z pomocą jego mamy, która zaszczepiła techniki i tradycje, które pomogły ukształtować Santos w utalentowanym szefie kuchni, którym jest dzisiaj.

„Moja matka jest powodem, dla którego zostałem szefem kuchni. To ona zauważyła, jak zachowywałem się wokół jedzenia i jak byłem przez to rozbawiony. Pewnie zawsze znajdzie okazję, aby nauczyć mnie o naszych tradycjach gastronomicznych."

Wyzwania związane z utrzymaniem autentyczności kulturowej w żywności, gdy daleko od domu

Utrzymanie autentyczności kulturowej w swojej kuchni jest czymś, co Santos stara się zrobić w Flora Flora. To powiedziawszy, Santos mówi, że musi dostosowywać aspekty swojego gotowania, czasami, gdy mile i kilometry od domu. „To wyjątkowe wyzwanie, aby odtworzyć meksykańskie jedzenie ze składnikami z innego regionu, ale to pozwala nam być kreatywnym, a także pracować z najlepszymi dostępnymi składnikami w naszej okolicy”, mówi. Na przykład używa sunchokes do tworzenia kremowego sosu (a nie guacamole) dla ich rockfish tostada z tequila jako świeże, dojrzałe awokado nie są Dokładnie Dostępne w Waszyngtonie zimą.

„Wyjątkowość flory flory polega na tym, że odtwarzamy te smaki ze składnikami, które są uprawiane i wychowywane w regionie środkowej atlantyckiej”, mówi Santos. Co więcej, techniki, których używa do przygotowania naczyń, pozostają w dużej mierze niezmienione, a u ich podstaw są jego korzenie i tradycje Guadalajaran-i arsenał przypraw wspólnych dla kuchni meksykańskiej (zwłaszcza gorących, wywołujących łzy).

Ponieważ Santos uprzejmie podzielił się z nami swoim popularnym przepisem na empanadę dyni, poprosiliśmy go o kilka wskazówek i wskazówek do przybicia go i inspiracji za daniem. „Empanad z dyni są połączeniem dwóch moich ulubionych potraw w koszykach ulicznych, z którym dorastałem, Calabaza enmielada [kandyzowana dynia] i empanadas”, co według Santos to typowe danie serwowane na zewnątrz kościoły podczas Wielkiego Pogłębienia. Zamiast przyjmować słodkie podejście do potrawy, dał im pikantny zwrot, dodając kozi ser i pieczoną dynię (zamiast kłusownictwa w miodzie i piloncillo, aka cukru trzcinowego).

Jeśli chodzi o robienie ich w domu, Santos sugeruje, aby pozwolić im odpocząć w lodówce przez co najmniej 30 minut przed smażeniem lub pieczeniem, ponieważ pomoże to uszczelnić ciasto, aby krawędzie się nie rozpadły podczas gotowania. I jak każdy szef kuchni zawsze ci powie, smakuje. „Spróbuj napełniania dyni na każdym etapie, jak się tworzysz. Nie krępuj się odejść od przepisu, dodając to, czego według ciebie potrzebuje. Jeśli chcesz dodać chili na ciepło lub więcej sera lub inny ser, takie jak chihuahua lub mozzarella, zrób to. To są twoje empanady - mówi.

Przepis na empanada dyni

Daje 10 porcji

Składniki

Empanada:
1 dynia
1/2 szklanki koziego sera feta
1/2 szklanki mleka kokosowego
1 Kostka japońskiego złotego curry
1 empanada ciasto
1 łyżka oliwy z oliwek

Salsa Verde:
1 8-uncji puszki całych pomidorów
1 wiązka kolendry
1/2 białej cebuli
1 Papryka Anaheim
1 papryka jalapeño
4 goździki czosnku
1 łyżka soku z limonki
Sól dla smaku

Aby zrobić empanadas:

1. W przypadku dyni lubię korzystać z tego, co jest w szczycie sezonu. Wolę smak Koginut, Kambocha lub Blue Hubbard. Niezależnie od tego, co wybrasz, proces pozostanie taki sam. Wytnij dynię na pół i wyciągnij nasiona. Zarezerwuj nasiona do późniejszego użycia. Posyp wnętrze dyni solą.

2. Piecz dynię w temperaturze 385 ° F przez około 30-45 minut lub do momentu miękkiego mięsa. Po upieczeniu pozwól dyni usiąść w temperaturze pokojowej, aż będzie chłodna w dotyku.

3. Podczas gdy dynia chłodzi. W dużym garnku stolij zarezerwowane nasiona dyni z oliwą z oliwek przez 5 minut. Po tostach dodaj mleko kokosowe i japońskie kostki curry i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Przekaż mieszaninę mleka kokosowego przez sitko i odłóż na bok, aby się ochłodzić.

4. Wyjmij skórę z dyni i zetrzyj dynię w misce do miksowania. Użyj około 4 filiżanek dyni i zarezerwuj resztki do późniejszego użycia. Wymieszaj puree dyni, kozą fetę i mieszankę mleka kokosowego

5. Aby ukształtować empanady, dodaj trochę wypełnienia do każdej empanady i złóż ciasto na pół, aby otrzymać wypełnienie. Użyj widelca, aby nacisnąć i uszczelnić zamknięte krawędzie. Możesz w lodówce niegotowane empanady przez okres do 3 godzin. Aby ugotować empanady, podgrzej olej do 350 ° F w ciężkim doniczku. Smaż empanadas, aż będzie złoty kolor, od 6 do 7 minut.

Aby zrobić salsa verde:

1. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Duże kostkę cebuli i dla papryki usuń nasiona i błonę. Wrzuć cebulę, czosnek i paprykę do oleju i umieść na stojaku do pieczenia.

2. Po ochłodzeniu warzyw, umieść je w blenderze z resztą składników i mieszaj, aż będzie gładka. Dodaj sól do smaku.