Bezprzezroczysty przewodnik po pieczeniu chleba na zakwasie po raz pierwszy, od Well+Food Worl

Cóż, na początek (zamierzona gra słów) wiedziałem, że satysfakcjonujące byłoby widzenie, jak produkt końcowy ożywa… i kto nie lubi odrobiny praw do przechwalania się? Tak, zrobiłem ten bochenek na zakwasie od zera. Ale najlepsze jest to, że starter na zakwasie może zrobić o wiele więcej niż tylko bochenek pysznego, marzycielskiego, chrupiącego i parnego chleba. Pomyśl: pizza na zakwasie, naleśniki, babeczki-lista jest włączona z zaledwie kilkoma godzinnym wyprzedzeniem.

To powiedziawszy, to nie jest mój pierwszy rodeo na zakwasie. Podczas szkoły kulinarnej mieliśmy za zadanie zrobić chleb na zakwasie, ale ja (za zgodą mojego instruktora) „oszukałem” przy zadaniu. Główny cukiernik szkoły łaskawie podzielił się swoim już przygotowanym i dobrze prosperującym rozrusznikiem na zakwasie z uczniami w interesie oszczędzania czasu. Jako taki, czułem, że pasuje do pełnego koła i dotarcia do mojej alma mater, aby uzyskać małą pomoc, gdy po raz pierwszy wyruszałem w robienie zakwasu *.

Właśnie dlatego zadzwoniłem do Jürgen David, dyrektora ds. Badań i rozwoju ciasta w Instytucie Edukacji Kulinarnej, aby pomóc mi opanować umiejętności raz na zawsze. Oczywiście był gotowy mądrymi słowami i dużą mądrością na zakwasie.

Nitty, szorstkie szczegóły tworzenia startera na zakwasie od zera

Przed wskoczeniem, pamiętaj, że z wyprzedzeniem przygotowanie się do sukcesu jest niezbędne. Rozumiem przez zbieranie odpowiednich narzędzi i składników. Rozbiję to i podzielę się moimi ulubionymi produktami, których używałem przez cały proces.

Narzędzia: Skala kuchenna (która mierzy w gramach, jak ta z Amazon, która jest obecnie w sprzedaży za mniej niż 10 USD) i zestaw słoików z zakwasu (ten zawiera wszystko, czego potrzebujesz, w tym słoik, pokrywki, zespół i skrobak). *Kilka nieistotnych dodatków: taśma Blue Painter's (Iykyk) i stały znacznik (oznaczenie pojemnika).

Składniki: Zableasowana mąka chlebowa (wolę mąkę rzemieślniczą Boba Red Mill), filtrowana woda (jest konieczne, aby ją filtrowała), kilka organicznych winogron i mżawka miodu. Plus, wiele cierpliwości.

Instrukcje startowe na zakwasie, zgodnie z wskazówkami Davida:

1. Zacznij od 65 gramów chłodnej wody i 65 gramów mąki chlebowej, kilkoma organicznymi winogronami i kroplą miodu. Wymieszaj wszystko razem w przezroczystym pojemniku z kwartą, zamknij pokrywkę, zaznacz (z markerem suchej erazy lub gumką) Najwyższy punkt startera, aby pomóc w monitorowaniu codziennego wzrostu, i pozwól mu siedzieć w temperaturze pokojowej aż do temperatury pokojowej aż do temperatury pokojowej aż do temperatury pokojowej Mieszanka wygląda na szampana. Zajmie to kilka dni i różni się w zależności od temperatury pomieszczenia. (Im cieplej, tym szybciej. Im chłodniej, tym wolniej.)
2. Trzeciego lub czwartego dnia nakarm starter 65 gramów mąki i 65 gramów wody. Jeśli w tym momencie jest bardzo szampana, usuń winogrona. (Uwaga: winogrona nie dodają smaku; pleśń na zewnątrz pomaga fermentowi startowego. Więc upewnij się, że ich nie myjesz przed dodaniem.) Zasadniczo winogrona służyły już swoim celowi po trzecim dniu, dzięki czemu możesz je usunąć.
3. Następnie trzymaj rozrusznik w temperaturze pokojowej i kontynuuj go codziennie, aby go zbudować. Ale przed karmieniem ważne jest, aby zawsze odrzucić połowę, nazywa się to odrzuceniem zakwasu, którego można użyć do tworzenia innych przepisów-podczas rezerwowania pozostałej części. Zasadniczo będziesz chciał utrzymać stosunek rozrusznika 1: 1: 1.

Jak możesz powiedzieć, że starter zakwasu jest aktywny?

Według Davida, zapach jest jednym z najważniejszych wskaźników, że starter na zakwasie jest gotowy. „Starter będzie miał silny, kwaśny, kwaśny zapach, jak bardzo intensywne drożdże. Wynika to z fermentacji tutaj ” - mówi. „W miarę ewolucji startera zapachy będą bardziej wyraźne. Tak długo, jak codziennie karmisz starter, wygląd niewiele się zmieni, ale będzie bardziej szampan. Jeśli jednak zmniejszysz częstotliwość karmienia, rozrusznik może rozwinąć silny zapach octu lub acetonu i może mieć ciecz na powierzchni."

To powiedziawszy, ekspert pieczenia twierdzi, że nie powinno to być zbyt wiele powodów na niepokój. Aby złagodzić smród, David sugeruje po prostu przywrócenie równowagi. „Ciecz jest nieszkodliwa i można ją mieszać w starterze, aby uzyskać bardziej kwaśny smak lub odrzucić. Aby przywrócić równowagę startera, ponownie karm ją regularnie ” - mówi. Pomoże to starterowi odzyskać przyjemny, lekko kwaśny zapach zakwasu.

Oprócz zapachu wygląd może pomóc wskazać gotowość startera. Im jest bubblier, tym bardziej aktywna stała się fermentacja. Ostatecznie, według Davida, starter jest gotowy, gdy podwaja się w ciągu godziny lub dwóch od karmienia i ma przyjemne drożdże i kwaśny zapach. Możesz także przeprowadzić test pływaka na zakwasie za pomocą niewielkiej części startera, aby sprawdzić, czy dobrze jest iść. „Aktywny starter będzie unosił się w wodzie ze względu na zawartość dwutlenku węgla” - mówi David. Z drugiej strony, jeśli tonie, prawdopodobnie potrzebuje jeszcze kilku karmień i dni do fermentacji.

Wreszcie, ważne jest, aby wskazać, że zdobycie startera do gotowości do pieczenia może wymagać trochę cierpliwości. Co oznacza, że ​​z pewnością nie jest to projekt z dnia na dzień. „Może być gotowy już za tydzień, albo może potrwać trzy tygodnie. Wszystko zależy od środowiska i składników ” - mówi David. Dobre wieści? Aktywny starter będzie trwał przez całe życie, jeśli zostanie zachowany prawidłowo.

Zróbmy to, kolego.

Kilka frustrujących (i śmiertelnych) błędów chleba na zakwasie, które popełniłem, powinieneś unikać

Jak wspomniałem, pozwól mi oszczędzić ci bólu głowy, które spotkałem, gdy po raz pierwszy zrobiłem rozrusznik na zakwas. Przede wszystkim zawsze, zawsze, zawsze używaj filtrowanej wody. To eliminuje ryzyko narazania startera na wszelkie surowe zanieczyszczenia, takie jak chlor, które mogą go zabić. Następnie upewnij się, że cię błagam-że mąka, której używasz. Wysoce przetwarzana mąka może skutkować słabym starterem lub, co gorsza, doprowadzić do swojej śmierci.

Podejrzewam, że zdarzyło mi się to około tygodnia, aby zrobić moją pierwszą partię startera, kiedy zdałem sobie sprawę, że kupiłem niewłaściwy typ mąki (bielony) i nagle mój starter miał zerową działalność i pachniał jak zjechlone, spocone skarpetki. Po kilku (nieudanych) próbach zrównoważenia, ostatecznie postanowiłem zacząć od nowa. A dla mnie wątpiący, druga runda była w rzeczywistości sukcesem.

Zawsze, zawsze, zawsze używaj filtrowanej wody. To eliminuje ryzyko narazania startera na wszelkie surowe zanieczyszczenia, takie jak chlor, które mogą go zabić. Następnie upewnij się, że cię błagam-że mąka, której używasz.

Następnie, jeśli twój starter zajmuje więcej niż kilka tygodni, aby się rozwijać i stać się aktywnym, być może będziesz musiał dokonać pewnych zmian. Jeśli podejrzewasz, że twój starter musi być karmiony bardziej, aby pomóc w osiągnięciu szampańskiej dobroci i wygląda to zbyt wodnisto i luźne, przejdź do stosunku 1: 2: 2 rozrusznika na zakwasie, aby mąka do wody na zaledwie kilka karmienia. Na przykład, na każde 25 gramów zakwasu, podaj 50 gramów mąki i 50 gramów wody. Przeszedłem do tego stosunku na dwa karmienie po 11 dnia. W dniu 13 mieliśmy szampan, gęsty starter, który zdał test pływakowy z latającymi kolorami. (Lub inni sugerują zwiększenie harmonogramu żywienia dwa razy dziennie, stosując stosunek 1: 1: 1-wybór jest twój.)

Wreszcie, ważne jest, aby regularnie karmisz swój starter i harmonogram. Na przykład codziennie w południe. „Startery są najbardziej aktywni po sześciu godzinach karmienia, więc miej to na uwadze, przygotowując przepisy” - mówi David. Ważne jest, aby pamiętać, ponieważ nie będziesz chciał karmić startera i od razu go używać, ponieważ zostanie osłabiony i rozcieńczony siłą.

Jak utrzymać rozrusznik na zakwasie, gdy będzie aktywny

Tak: tak: karmienie startera na zakwasie-bez względu na to, że łatwe zadanie szybko staje się uciążliwą odpowiedzialnością. Zwłaszcza po kilku tygodniach powolnego wzrostu, który zmusza Cię do dostosowania harmonogramu podróży lub planów społecznych, aby zapewnić, że jest dobrze karmienia. Na szczęście jest w zasięgu wzroku.

Po aktywowaniu zakwasu możesz spowolnić proces fermentacji, a z kolei zmniejszyć częstotliwość podawania, przechowując je w lodówce. Gdy nie jest używany, możesz utrzymać rozrusznik w szczelnym pojemniku w lodówce i karmić go tylko raz w tygodniu. David mówi, że jeśli zauważysz ciemny płyn lub skórę na powierzchni startera, po prostu odrzuć tę porcję przed karmieniem jej jak zwykle. (Może się to zdarzyć, jeśli przez jakiś czas nie był karmiony.)

Ostateczne przemyślenia na temat robienia chleba na zakwasie od zera

Ostatecznie, gdy początek się urodzi, zapomnisz o całej pracy, która się w nią zaczęła, a wszystko, co pozostanie, to sama radość z wyprodukowania czegoś tak pięknego (i pysznego) dzięki kilku prostym składnikom i Cała cierpliwość.

Przynajmniej tak się czułem-i mam wpływy (zdjęcia), aby to udowodnić. Chodź, jaka jest ona cudowna?