Przepis z świecy 79 książki kucharskiej Seitan Piccata

Chcesz wypróbować przepis przed zakupem kopii Candle 79's Hotly przewidywanej nowej książki kucharskiej? Gotuj ten seitan piccata- to najsłynniejsze danie w restauracji.

„Służyliśmy to tak długo, a ludzie wchodzą i mówią„ to była najlepsza cielęcina, jaką kiedykolwiek miałem ”-mówi Joy Pierson, współwłaściciel Candle 79.

Seitan Piccata

6 kotletów seitan (około 11⁄2 funty; przepis poniżej)
Mąka pełna pszenna do pogłębiania
6 łyżek oliwy z oliwek z twórczości
1⁄4 szalotki z mielonymi szalotkami
1⁄4 szklanki drobno pokrojonych pora, białe i jasnozielone części
1 łyżeczka soli morskiej
1⁄2 łyżeczki świeżo mielonej pieprzu
1 łyżka niewyklejanej mąki wszechmocnej
3⁄4 szklanki białego wina
1⁄4 szklanki kaparów, wyczerpane
2 szklanki wywaru warzywnego lub wody
1 liść zatoki
1 łyżka stołowa mielona świeżo płaska pietruszka plus 1⁄4 szklanki posiekanego świeżego pietruszki płaskiej liściom do dodatku (opcjonalnie)
1 łyżeczka mielonych świeżych liści tymianku
1⁄8 Turmeria gruntowa łyżeczki
1⁄4 szklanki świeżo wyciśnięty sok z cytryny
Jagody kaparowe, do dekoracji
1 cytryna, cienko pokrojona, dla dodatku (opcjonalnie)

Serwuje 6
Pogłębiaj kotlety w mąki pełnej pszennej, wstrząsając nadmiarem. Podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na dużej patelni na dużym ogniu. Dodaj kotlety i gotuj, aż będą chrupiące i złotobrązowe, od 1 do 2 minut na stronę. Umieść kotlety na poszczególnych płytkach lub talerze.

Rozgrzej pozostałe 4 łyżki oliwy z oliwek na innej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotki, pory, sól i pieprz i smaż, aż będą miękkie i półprzezroczyste, od 5 do 7 minut. Dodaj mąkę uniwersalną i gotuj przez 2 minuty, ciągle mieszając, aby zrobić Roux. Dodaj wino, aby odepchnąć patelnię i dobrze wymieszaj, aby włączyć mąkę. Dodaj kapary, wywar, liść laurowy, mieloną pietruszkę, tymianek, kurkumę i sok z cytryny i gotuj na średnim ogniu, aż sos stanie się lekko błyszczący, około 10 minut.

Łyżka sosu na talerze i umieść kotlety na szczycie sosu. Udekoruj jagodami kaparów i opcjonalnie posiekaną pietruszką i plasterkami cytryny. Serwować od razu.

Kotletki Seitan

7 szklanki Niezgłębionej mąki chlebowej
3 szklanki mąki chlebowej pełnoziarnistej
41⁄2 szklanki wody
11⁄2 łyżeczki soli morskiej
8 szklanek Warzyw lub wody
1⁄4 szklanki tamari
1 kawałek kombu
1 kawałek wakame

Tworzy od 6 do 8 kotletów, około 11⁄2 funty

Umieść mąki do miski. Wymieszaj wodę i sól i dodaj do mąki. Mieszaj, aż mieszanina utworzy kulkę ciasta. Kiedy masz ładną piłkę, przykryj wodą i odstawić na 1 godzinę.

Wylej wodę i spłucz ciasto pod zimną bieżącą wodą, aż woda będzie prawie czysta. Podziel ciasto na 2 piłki.

Włóż wywar w dużym garnku i zagotuj. Dodaj tamari, kombu i wakame i zmniejsz ciepło. Dodaj kulki ciasta i gotuj na wolnym ogniu, odkryte, przez 2 godziny, aż będą twarde i łatwo pokrój.

Odcedź zapasy z garnka, rezerwując zapas, jeśli nie za pomocą seitan od razu. Przenieś Seitan do miski, dodaj wystarczającą ilość zimnej wody, aby się przykryć i pozostawić przez około 10 minut. Odcedź i pokrój Seitan na 1⁄Kotletki o grubości 2 cali.

Jeśli nie używa Seitan w tym momencie, przechowuj go (pokrojone lub niespokojne) w 4 filiżankach zarezerwowanego zasobu, pokrytych w lodówce do 1 miesiąca. Alternatywnie, kotlety można zamrozić (bez zapasów) przez okres do 3 miesięcy.

Przedrukowane za zgodą Candle 79 Książka kucharska: Modern wegańskie klasyki z nowojorskiej zrównoważonej restauracji. Copyright © 2011 Joy Pierson, Angel Ramos i Jorge Pineda. Opublikowane przez Ten Speed ​​Press, odcisk grupy wydawnictwa Crown, Berkeley, Kalifornia. Zdjęcie: Rita Maas