Jeśli gotujesz z jakimkolwiek olejem, musisz wiedzieć o punktach dymu

Jeśli będziesz nadal podgrzewać (w tym przypadku olej) za jego punkt dymu, włożyłeś tyle energii do oleju, że cząstki w nim zaczną się rozkładać, a sam olej może nawet zapalić, wyjaśnia Dr. Farrimond. Z tego powodu mówi, że punkt dymu olejowego jest maksymalną temperaturą, w której możesz gotować i najlepiej chcesz gotować, zanim osiągnie ten punkt.

Eksperci twierdzą, że istnieje kilka różnych powodów, dla których różne oleje mają różne punkty dymu. Wynika z różnych stosunków kwasów tłuszczowych. Wszystkie oleje mają kwasy tłuszczowe, ale stosunki rodzajów kwasów tłuszczowych-tak nienasycone i nasycone od oleju do oleju, co wpływa na punkt dymu, mówi Sharma. Na przykład stosunek Omega-6 oleju lnianego do Omega-3S wynosi 1: 4 i ma punkt dymu wynoszący 225 ° F, podczas gdy stosunek awokado wynosi 12: 1, a jego punkt dymu jest znacznie wyższy przy 520 ° F. Jeśli chodzi o nasycone kwasy tłuszczowe, każdy węgiel jest związany z dwoma węglemi z dwoma hydrogenami tworzącymi wiązania po obu stronach. Ale kiedy węgle się ze sobą łączą, tworząc podwójne wiązania, staje się nienasyconym kwasem tłuszczowym.

Liczba wolnych kwasów tłuszczowych-które określa zawartość kwasu w olejach-jest jeszcze jeden kawałek puzzli dymu. Im niższa liczba wolnych kwasów tłuszczowych w oleju, tym niższy punkt dymu, mówi Sharma.

Ale to nie wszystko. dr. Farrimond mówi, że istnieje również współczynnik wszystkich cząstek w oleju, który nadaje jego smak, na przykład cząstki z oliwek, orzechów ziemskich, kukurydzy lub cokolwiek innego. Na przykład cząsteczki z oliwek rozkładają się inaczej niż kukurydza. dr. Farrimond mówi, że w nauce, cząstki te nazywane są „zanieczyszczeniami.„Mimo nazwy chcesz, aby olej utrzymywał jego zanieczyszczenia, ponieważ tam jest smak.

Przewodnik po punktach dymu najczęściej używanych olejków

Oba dr. Farrimond i Sharma twierdzą, że nie można podać jednolitych punktów dymu dla każdego rodzaju oleju, ponieważ sposób, w jaki są przetwarzane i przechowywane. „Na przykład, jeśli masz olej, który siedzi na ladzie kuchennym wystawionym na bezpośrednie światło słoneczne, makijaż chemiczny tego oleju będzie inny niż taki, który jest przechowywany w ciemnej spiżarni” - mówi Sharma. (Dla przypomnienia, zaleca przechowywanie wszystkich olejków w chłodnym, ciemnym miejscu, w którym światło słoneczne może rozkładać cząsteczki.)

To powiedziawszy, istnieje ogólna hierarchia, kiedy oleje mają tendencję do osiągnięcia punktu dymu. Poniższą listę może być używana jako przewodnik:

Olej z awokado: 520 ° F

Rzepak: 400 ° F

Olej kokosowy: 350 ° F

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: 331 ° F (Uwaga: Jeśli chodzi o oliwę z oliwek z twórczością w dziewicie, niektóre badania naukowe wykazały, że mogą wytrzymać temperatury powyżej 475 ° F.)

Olej z pestek winogron: 475 ° F

Olej z orzechów makadamia: 410 ° F

Olej z orzechów: 450 ° F

Olej sezamowy: 410 ° F

Olej sojowy: 450 ° F

Olej słonecznikowy: 450 ° F

Obejrzyj poniższy film, aby dowiedzieć się o korzyściach zdrowotnych z oliwy z oliwek:

Gotowuje olej ministszy po swoim dymie „niebezpiecznym”?

Jeśli masz zbuntowaną naturę w kuchni, możesz postrzegać powyższą tabelę jako zwykłą sugestię. „Zasady są dla piekarzy, a nie szefów kuchni!„Możesz pomyśleć. Cóż, jeśli zignorujesz punkt dymu oleju, w końcu zapali się. Więc jeśli lubisz spalone jedzenie, idź naprzód.

Kiedy olej osiąga punkt dymu, cząsteczki zaczynają się rozkładać. Oznacza to, że masz mniej smaku i składników odżywczych. Ale czy to „niebezpieczne”? Czy powstanie wolne rodniki wywołujące zapalenie? dr. Farrimond mówi, że istnieją pewne dowody naukowe, aby to zasugerować. „Istnieją pewne dowody wskazujące, że rakotwórcze specyficznie o nazwie Acrolein-are wyprodukowano, gdy olej jest podgrzewany przez pewien punkt”-mówi. „Tak, to jest potencjalnie szkodliwe."

Ten Intel wystarczy, aby każdy pokonany ze zdrowia kucharza zawsze chciał być świadomy temperatury oleju. Ale Sharma mówi, że jedynym prawdziwym sposobem na poznanie jest użycie termometru. Jeśli zauważysz, że olej zaczyna wąchać zjełczał podczas gotowania, to kolejny znak. A jeśli twoja patelnia zapaliła się, tak, minęła cię dym.

Jak ma znaczenie Smoke Point w zależności od tego, co gotujesz

Oczywiście, że nigdy nie Tylko gotowanie z olejem i, oczywiście, wpływa to na jego punkt dymu. Powiedzmy, że robisz sos i zdecydujesz się dodać kilka ulubionych ziół do mieszanki. Przeciwutleniacze w ziołach są powiązane z ochroną olejków przed degradowaniem. „Inne składniki, z którymi gotujesz, zdecydowanie ma znaczenie” - mówi Sharma.

Możesz się zastanawiać, jak zmienia się punkt dymu oleju wraz z metodą gotowania. Na przykład olej może wytrzymać wyższy punkt dymu w piekarniku, w przeciwieństwie do pieca? dr. Farrimond mówi nie. Punkt dymu jest punktem dymu i jest taki sam, niezależnie od sposobu osiągnięcia tej temperatury.

Mając to na uwadze, obaj eksperci twierdzą, że mają tendencję do ratowania swoich cennych olejków-pełnych smaku, który kosztował znacznie dodatkowe dodanie do jedzenia po jego ugotowaniu; To najlepszy sposób, aby naprawdę spróbować smaków oleju. Do faktycznego gotowania oboje mówią, że pochylają się w kierunku oleju neutralnego. Sharma sprzyja olejowi winogronowe. „Ma wysoki punkt dymu, jest tani i jest łatwo dostępny” - mówi.

W ten sposób oszczędzanie droższych olejków po zakończeniu gotowania oszczędza więcej niż tylko pieniądze-to także zachowuje gęstość i smak składników odżywczych. Ilekroć gotujesz z olejem, jest to dobra informacja, aby zachować tylny palnik.

Oh cześć! Wyglądasz jak ktoś, kto kocha bezpłatne treningi, rabaty dla kultowych marek odnowy biologicznej i ekskluzywne dobrze+dobre treści. Zarejestruj się w Well+, nasza internetowa społeczność wellness i natychmiast odblokuj swoje nagrody.