Sekret robienia złotego tofu o jakości restauracji

Kiedy Cameron Stauch, kanadyjski szef kuchni (którego klientela obejmuje * * Royals, NBD) i autor Wegetariańskie wietnam Po raz pierwszy przeniósł się do Hanoi, spotkał się z wyjątkowym wyzwaniem. Trudno było znaleźć informacje o mięsie i owoce morza sprzedawane na rynku, w tym sposób, w jaki został podniesiony i hodowany. Niejednoznaczność doprowadziła do wyboru wegetariańskiego stylu życia, wykorzystując swoją wiedzę w kuchni, aby dostosować własne, bogate w smak, roślinne wersje lokalnej kuchni.

„Kiedy przeprowadziłem się do Wietnamu, po prostu pochodzę z pracy, w której jednym z moich obowiązków było przygotowanie posiłków dla gości z ograniczeniami dietetycznymi”, wyjaśnia Stauch. „Więc byłem już w umyśle patrzenia na to, jak mogłem przygotować potrawy na bazie mięsa lub owoców morza, aby spełnić te wymagania."

To właśnie za wszystko, co umożliwiło Stauch zacząć dostosowywanie własnych przepisów, z których jeden opierał się na jego pierwszym posiłku w Hanoi. Jego kurkum tofu ze świeżym koperkiem i ryżem-Noodles to jego podejście do tradycyjnego dania w Wietnamie. Stauch zamienił ryby na tofu w głównym naczyniu i stworzył wegetariańskie podejście do sosu rybnego tradycyjnie używanego do mieszania i równoważenia wyraźnych, świeżych smaków w kuchni wietnamskiej.

„Kiedy szalotki i koperek uderzają w ciepło patelni, cudowna słodka anyż."

„Zawsze lubiłem gotować ze świeżymi ziołami. To jeden z powodów, dla których tak bardzo kocham to danie. Kiedy szalotki i koperek uderzają w ciepło patelni cudowny słodki smak anyżu perfumije twoją kuchnię ” - mówi Stauch.

Stauch naprawdę gra tofu w tym daniu, skupiając się na fakturze, wraz z imienną przyprawą kurkumy. Zamiast smażonego IT, większość restauracji, aby zdobyć ten chrupiący złoty chrupnięcie, używa techniki płytkiej smażonej. „Nie martw się o ilość oleju używanego do smażenia” - mówi. „W przepisach w książce jest bardzo mało oleju. Bardzo cienka warstwa oleju na zewnątrz tofu pomaga nosić smak samego tofu i naczynia, w którym jest przygotowany. Najbardziej regularnie smażony tofu w wok."

Wreszcie, jeśli nie masz zasad skanowania półek w supermarkecie w poszukiwaniu fermentowanego tofu i tajskiego bazylii, nigdzie nie można zobaczyć w przejściach produktów, Stauch mówi. Gotowy, aby zrobić tofu jak doświadczony profesjonalista? Czytaj dalej, aby spróbować.

Czytaj dalej dla kurkumy tofu z makaronem ryżowym przepisem.

Kurkum tofu z makaronem ryżowym

Serwuje 4

Składniki
Do codziennego sosu stołowego
3 łyżki cukru
1/4 szklanki wody
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka sosu sojowego
1 łyżka plus 1 łyżeczka świeżego soku z limonki
1/2 łyżeczki soli
1 świeży czerwony ptak Thai Chile, drobno posiekany lub cienko pokrojony
1 ząbek czosnkowy, drobno posiekany

Dla kurkumy tofu i makaronu ryżowego
1 mała sałata bibb, rozdarta na kawałki wielkości kęsa
3/4 szklanki liści bazylii tajskiej
Liście kolendry 3/4 szklanki
1/2 funta suszonego ryżu wermicelli makaron
1 do 1 1/2 funta Firma tofu
1/2 szklanki mąki ryżowej
1 łyżeczka gruntowa kurkuma
1/4 łyżeczki soli
1/4 szklanki oleju roślinnego
3 szalotki (2 pęczki) o długości 1 cala
2 szklanki (duża wiązka) z grubsza posiekanym łodygiem świeżego koperku
1/2 szklanki pieczonych, niesolonych orzeszków ziemnych, z grubsza posiekane
Sos sojowy (opcjonalnie)

Do codziennego sosu stołowego:
1. Włóż cukier, wodę, ocet ryżowy, sos sojowy, sok z limonki i sól do miski. Mieszaj, aż cukier zostanie całkowicie rozpuszczony. Dodaj i wymieszaj w chile i czosnku. Smakuj i dostosuj przyprawy w razie potrzeby. Pozwól sosowi usiąść przez dziesięć minut przed podaniem, aby smaki się mieszają.

2. Podawaj w jednej średniej misce z łyżką, aby goście mogli skropić dodatkowy sos do sajgonki po początkowym ugryzieniu. Lub podwoić przepis i podawaj w małych indywidualnych miskach.

Dla kurkumy tofu z makaronem ryżowym:
1. Przygotuj codzienny sos stołowy i umieść w małej misce lub dwóch. Wymieszaj sałatę, bazylię i kolendrę razem w misce do serwowania lub na dużym talerzu.

2. Doprowadź duży garnek z wodą. Wrzuć makaron i użyj pałeczek lub szczypiec, aby rozplątać i poluzować. Gotuj, aż będzie miękki, od trzech do pięciu minut, a następnie spuść i natychmiast spłucz zimną wodą. Delikatnie ścisnąć cztery do pięciu razy, aby pozbyć się nadmiaru wody. Odłóż na dwóch średnich płytach, luźno pokryty czystym ręcznikiem kuchennym.

3. Pokrój blok tofu na prostokąty o grubości pół miliarów. Następnie pokrój każdy blok na mniejsze prostokąty około półtora cala na dwa cale. Wymieszaj mąkę ryżową, kurkumę i sól w dużej misce. Dodaj tofu, wrzuć lekko i przenieś na talerz.

4. Podgrzej olej na patelni Wok lub dziesięciocalet na średnim ogniu. Ostrożnie umieść trochę tofu w oleju i smaż, aż każda ze stron będzie chrupiąca i złote, trzy do czterech minut na stronę. Może być konieczne ugotowanie tofu w dwóch partiach. Przenieś krótko na tablicę wyłożoną papierową i ułóż na talerzu do porcji. Ostrożnie wylej większość oleju, pozostawiając jedną łyżkę. Podgrzać olej na średnim ogniu. Wymieszaj szalotki przez około minutę, po czym wrzucam w koperku. Smaż na kolejne 30 sekund i ładnie ułóż tofu. Posyp orzeszki ziemne na górze.

5. Aby zjeść, każda restauracja wkłada na miskę makaron i tofu z koperkiem. Mogą dodać część sałaty i ziół, a następnie dobrą mżawkę sosu stołowego. Wrzuć razem przed jedzeniem. W razie potrzeby dodaj odrobinę sosu sojowego do dodatkowej przyprawy.

Przepis i fotografowanie z Wegetariańskie wietnam Cameron Stauch. Copyright © 2018 Cameron Stauch. Przedrukowane za zgodą w.W. Norton & Company, Inc. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Aby uzyskać więcej nie złożonego z pudełka, spójrz na Korea's Healthy Cooking Tradycje. Podczas gdy jesteś przy tym, zastanów się nad przedstawieniem spiżarni organizacji, gdzie to zrobić.