Według naukowców spożywczy

Tymczasem inne badanie wskazuje, że tekstura jedzenia jest równie, jeśli nie ważniejsza, niż jej smak. (Każdy inny walczący przez renesans z twarogu?) „W Holandii naukowcy z żywności badali kremowość kremu podobnego. Husain mówi. W związku z tym wyjaśnia, że ​​stopiony ser ma wiele podobieństw tekstur do kremu i może wywołać podobną reakcję. „Uważa się, że tekstura, która pokrywa język, wraz z ciepłem stopionego sera, poprawia to, co rejestruje kubki smakowe, a tym samym przekazywane do mózgu, szczególnie podwyższone”, mówi.

Co więcej, Natalie Alibrandi, londyńska naukowiec i dyrektor generalny Nali Consulting, mówi, że topnienie sera może całkowicie zmienić profil smaku, co wpływa na nasze postrzeganie jego smaku. „Gdy ser jest podgrzewany, a zatem topi się, uwalnia różne lotne związki, które nie są obecne, gdy ser jest niezmieniony”, mówi Alibrandi.

„Odsetki lotnych związków w podgrzewanym serze różnią się od tych zgłoszonych w zimnym serze-takim, jak diacetylu i acetoina-które są obfitymi związkami aromatu w zimnym serze edam. Podczas gdy kwas heksadekanowy i kwas butanowy są bardziej obfite wolne kwasy tłuszczowe w zimnym serze edam ”, mówi Alibrandi. dr. Husain zgadza się również, że topnienie lub podgrzewanie sera może pomóc w uwolnieniu większej liczby smaków, znanych również jako umami, które w przeciwnym razie byłyby ukryte w swojej solidnej formie.

Alibrandi zastrzega, że ​​nie wszystkie stopione sery zareagują w ten sam sposób. „Każdy ser topi się inaczej ze względu na różne właściwości termodynamiczne jej kazeiny [białko występujące w strukturze mleka i produktów mlecznych]. Po stopieniu sera przechodzi zmiany chemiczne: białka i tłuszcze rozpadają się, aby stać się bardziej płynne, globule tłuszczowe stałe stają się płynne, a to tworzy płynniejszą konsystencję i poczucie ust ” - mówi.

Po stopieniu sera przechodzi zmiany chemiczne: białka i tłuszcze rozpadają się, aby stać się bardziej płynne, globule tłuszczowe stałe stają się płynne, co tworzy płynniejszą konsystencję i poczucie ust.”-Natalie Alibrandi, naukowca spożywcza

To powiedziawszy, podczas gdy sery zareagują inaczej w zależności od ich składu, Alibrandi mówi, że jedno jest pewne: podgrzewanie ich uwalniało różne smaki, aromaty i złożoność niż to, czego doświadczysz podczas spożywania niezwiązanego sera sera.

Według Alibrandi jest jeszcze jeden ważny powód, dla którego możemy cieszyć się stopionym serem bardziej niż większość niezwiązanego sera. To proste: stopiony ser rzadko spożywany sam (pomyśl: makaron, fondue, grillowany ser, pizza…). „Prawdopodobnie będzie to miało również wpływ na postrzeganie smaku stopionego sera ze względu na skojarzenie smakowe, a także na wzmocnienie smaku składników w połączeniu ze stopionym serem”, mówi Alibrandi.

Zarejestrowany dietetyk dzieli przewodnik po alternatywnym serze, który smakuje świetnie stopiono lub niezmieniony. Wybór nalezy do ciebie: